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天子湖镇软欧面包培训哪家好授课内容丰富实际

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天子湖镇软欧面包培训哪家好授课内容丰富实际
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港式烤戚风蛋糕甜品培训温度时间怎么调其实这个温度是有一个标准的,不管是烤戚风蛋糕还是烤其它烘焙产品,烘焙定温的原则是小体积制品,高温短时间;中体积制品,中温中时间;大体积制品,低温长时间。比如同样25升的烤箱中6吋戚风蛋糕定温在155℃,烤35-40分钟左右;8吋戚风蛋糕定温在150℃,烤45-50分钟左右;10吋戚风蛋糕定温在140℃,烤50-60分钟左右。烤戚风蛋糕温度与烤箱控制处理小提示基本上烤箱越大,为了维持烤箱内空间温度稳定所需要的热量更多,定温必定需要越高。


同体积的戚风蛋糕,在不同容积的烤箱中,烤培成熟所需要的时间基本一致。烤箱限于材质,工艺水平的原因,不同厂家的烤箱在设定温度与实际温度之间存在差距,新烤箱的温度设定需要在借鉴上述规律的基础不停的调整,直到找到的烘烤温度为止;来自一个厂家的同一个多层烤箱,不同层次的烤箱之间的温度也是存在差异的,但因材质、工艺相同,相差一般在10-20摄氏度以内,可以通过其中一层实现准确定温后,进行微调即可。4、6、8、10寸的戚风蛋糕,体积逐级,调温亦可以逐级上下调整5-10摄氏度。比如8寸是150摄氏度,6寸可调到150-155摄氏度,4寸需调至155-160摄氏度,10寸可调至140-150摄氏度。


  通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成。它们都可用于蛋糕装饰,国外也经常在制卝作蛋糕面糊时添加,起到蛋糕的风味和保鲜性能,2糖在蛋糕中的功能,(1)制品甜味。 营养价值。(2)表皮颜色,在烘烤中,使蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔卝软,这是糖的主要作用,(4)保持水分,延缓老化。具有防卝腐作用。 盐在蛋糕中的作用,(1)降低甜度,使之适口。不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其他独特的风味。(2) 可内部洁白,(3) 加强面筋的结构。

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  2鸡蛋的主要功能,(1)粘结、凝固作用,鸡蛋含有相当丰富的蛋清质,这些蛋清质在搅拌中能捕集到大量的空气而形成泡沫状。与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组卝织。同时蛋清质受热凝固,使蛋糕的组卝织结构稳定。(2)膨发作用,已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨卝胀。增大了蛋糕的体积,同时蛋清质分布于整个面糊中。起到保护气体的的作用,(3)柔卝软作用,由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔卝软作用,此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

  新模具建议用人造奶油混合色拉油。以利于脱模,2炉温一定要上低下高。不能太过高温。3出炉产品太烫时尽量不要马上装袋子,4鸡蛋一定要充分打发:18-25分钟(根据气温变化决定),5面粉加入时一定要慢速拌入,或手工拌入。拌匀即可,过卝度搅拌会消泡,蛋糕很硬,6材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡剂。(否则就不是真正意义的脆皮蛋糕),蛋糕产品的制卝作类型分为花卉类蛋糕和卡通造型蛋糕这两种。其特点分别如下,蛋糕的费用往往比普通蛋糕要昂贵许多,蛋糕比奶油蛋糕的工艺更加精细其次,一般选用比较实在的重油蛋糕(又称磅蛋糕),蛋白膏是戚风蛋糕制卝作中常用的材料。

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